Kalbs-Vitello Tonato, eine klassische italienische Vorspeise

Vitello Tonnato vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kalbsbraten (Nuss, mager)
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
750 ml Weißwein

1 Dose Thunfisch, Abtropfgewicht ca. 150 g
3 Sardellenfilets, eingelegt
Saft von 1/2 Bio-Zitrone
2 EL Kapern
2 Eigelbe
2 EL Balsamico-Essig, weiß
etwas Sud
200 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

1 EL Kapern
1 Handvoll Petersilienblätter, fein geschnitten

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Kalbsbäckchen geschmort mit Selleriepüree und grünen Böhnchen

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Kalbsbäckchen:
1 Gemüsezwiebeln
1 Stange Lauch
¼ Knollensellerie
2 Möhren
3 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
½ Chilischote

2 Wacholderbeeren
1 Nelke
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Pimentbeeren

1 kg Kalbsbäckchen küchenfertig (beim Metzger vorbestellen)
Butterschmalz zum Anbraten
etwas Mehl zum Abstäuben
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
1 EL Stärke zum Binden der Sauce

Für das Selleriepüree:
1 Knollensellerie (etwa 1 kg)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
50 ml Olivenöl
100 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Für die Bohnen:
250 g grüne Bohnen
1 Schalotte
1 TL Butter
Pfeffer aus der Mühle

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