Saltimbocca mit argentinischem Weißwein von Bodega Norton

Saltimbocca von der Forelle mit Zitronenkartoffeln und Weinschäumchen

Zutaten für 4 Portionen:

1,2 kg Drillinge
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Zesten von einer unbehandelten Zitrone
1 EL bunter, geschroteter Pfeffer
etwas Pflanzenöl zum Anbraten

2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwas Pflanzenöl
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
Pfeffer
Muskat

4 Filets von der Forelle (ohne Haut)
½ Zitrone
4 große Salbeiblätter
4 Scheiben Parma-Schinken
etwas Mehl zum Melieren
etwas Olivenöl um Anbraten
30 g Butter

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Fischfond für Soßen, Suppen und andere Meeresgerichte

Fischfond

Zutaten für 2,5 l Fischfond:

1 kg Gräten von Seezunge oder Steinbutt
4 Schalotten
8 Champignons
1 Stange Staudensellerie
1 Fenchel
½ Stange Lauch (nur das Weiße!)
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
3 Koriandersamen
40 g Butter
100 ml Noilly Prat
250 ml Weißwein

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