Fischfond für Soßen, Suppen und andere Meeresgerichte

Fischfond

Zutaten für 2,5 l Fischfond:

1 kg Gräten von Seezunge oder Steinbutt
4 Schalotten
8 Champignons
1 Stange Staudensellerie
1 Fenchel
½ Stange Lauch (nur das Weiße!)
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
3 Koriandersamen
40 g Butter
100 ml Noilly Prat
250 ml Weißwein

Die Gräten grob zerkleinern, in eine Schüssel geben, ein Sieb oben drüber hängen, unter einen Wasserhahn stellen und mit kaltem Wasser solange wässern bis die Flüssigkeit klar ist. Gräten schwimmen oben, deshalb das Sieb, damit sie nicht aus der Schüssel „schwimmen“.

Die Schalotten pellen und in grobe Streifen schneiden. Die Champignons trocken putzen oder kurz mit etwas Mehl in kaltem Wasser waschen und dann vierteln. Staudensellerie abwaschen. Die Wurzeln entfernen und den Sellerie in grobe Stücke schneiden. Den Fenchel abwaschen und in grobe Streifen schneiden. Die Gewürze in einem Mörser leicht anstoßen. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und das Gemüse leicht anschwitzen – es darf keine Farbe bekommen! Die Gräten dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann den Weißwein dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen. Den aufsteigenden weißen Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen. Dort eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Fertig!

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